Was Daniel Raub anfasst, das macht er mit Leidenschaft, Akribie und Erfolg. Ende Oktober 2021 feierten ihn 140 Gäste bei seinem SHGF Debüt im ‚Fitschen am Dorfteich‘ auf Sylt. „Wir haben uns sehr über die Einladung gefreut. Besser, als bei Verena Fitschen, der Schwester von 3 Sterne-Koch Dieter Müller, hätten wir es nicht treffen können! Wir sind super herzlich aufgenommen worden und hatten eine inspirierende Zusammenarbeit“, sagt Raub, der auf der Insel auch seinen 40. Geburtstag feierte. Er lernte Koch im besternten Restaurant Hohenhaus in Herleshausen. Es folgten prägende Stationen bei Dieter Müller und Nils Henkel. „Dort hat man ganz anders auf Produkte geschaut, Geschmacksnuancen kennengelernt und verinnerlicht. Das hat mir viel in der eigenen Wahrnehmung des Kochens gebracht.“ Bei seiner Rückkehr in den Familienbetrieb ‚Landhaus Biewald‘ in Friedland hing das Damoklesschwert der Insolvenz über der Tür. Wie Daniel Raub zusammen mit seiner Mutter Karin 2011 die Banken überzeugen und den Betrieb zu einem erfolgreichen Hotspot der Region machen konnte, wie wichtig die kulinarischen Auszeichnungen für die ‚Genießer Stube‘ sind und warum das Landhaus Biewald keine Personalprobleme hat, verrät der sympathische Sternekoch, bei dem Tierwohl ganz oben rangiert, in der Episode 38 des SHGF Podcast.

In 2022 feiert Valrhona Schokolade seinen 100sten Geburtstag. Der nach dem Rhonetal benannte Betrieb wurde 1922 vom Konditor Alberic Guironnet in Tain-l’Hermitage in Frankreich gegründet. Mittlerweile agiert das mittelständische Familienunternehmen mit rund 1000 Mitarbeitern weltweit mit seinen exquisiten Kuvertüren und Schokoladen. Valrhona hat mit über 18.000 Plantagen langfristige Verträge, darunter seit 30 Jahren die Minu-Plantage auf Madagaskar. Das französische Unternehmen erfüllt die höchsten ökologischen und sozialen Standards und ist eng mit seinen Partnern und Kunden verbunden. Wir sprachen mit Johanna Krimm, seit 2020 Marketingleiterin bei Valrhona Schokolade für den deutschen und österreichischen Markt, über den Kakaoanbau, die Einflüsse durch den Klimawandel, neue Produkte und das starke Engagement in Organisationen wie B Corp, live long, der ‚Kakao- und Wald-Initiative‘ sowie bei der französischen Messe SIRHA und dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Wer mehr über das spannende Unternehmen und seine Initiativen wie die Verhinderung von Abholzung und Monokulturen sowie neue Einnahmequellen für die Kakaobauern und neue, verführerische Produkte wie Oabika (ein Kakaofruchtsaftkonzentrat, das aus dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht gewonnen wird) wissen möchte, der hört in die Episode 37 vom SHGF Podcast.

Als der gebürtige Kieler 2009 die Küchenleitung von Dieter Müller im Schloss Lerbach übernahm, hielt er die drei Michelin Sterne. Nils Henkel wollte etwas verändert: „denn was passiert, wenn wir weiter so viel Fleisch essen?“ Er entwickelte ein Flora-Menü, wurde von den Lesern des Diners Club Magazins 2010 zum ‚innovativsten Koch Deutschlands‘ gewählt. Sein Buch ‚Pure Nature‘ kam auf den Markt. Die Zeit war bei den Restaurantkritikern jedoch noch nicht reif für seine ‚Pure Nature‘ Küche. Er wurde auf 2 Sterne zurückgestuft. „Der Verlust tat weh, aber ich wollte meinen Weg gehen“, sagt der Familienvater, der schwere Zeiten erlebte in denen er sich mit Kochkursen und Seminaren über Wasser hielt. In der Pandemie verlor er zum zweiten Mal als einer der besten Köche des Landes seinen Job. Mit einem hochwertigen Konzept, das nicht auf Auszeichnungen zielt, startete der 52-Jährige 2020 im von Jan Bolland eröffneten Papa Rhein Hotel & Spa Resort in Bingen. In der 36. Episode verrät Nils Henkel, was ihn am Räucheraal seines Schulfreundes Carsten Kruse aus Schleswig-Holstein so begeistert und warum er glaubt, dass es bald keine Aale mehr geben wird. Im SHGF Podcast plaudert der Sympathieträger auch über die tolle Zusammenarbeit mit Lutz Niemann und seinem Orangerie-Team beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival im Oktober 2021 und welche Chancen er für das SHGF-Netzwerk im Bereich Mitarbeiter und Auszubildende sieht. Ein interessantes Gespräch wartet auf interessiert Hörer!  

Der Exportmanager hat zum Beginn der Pandemie im März 2020 den Job bei Champagner Lanson für die DACH- und Benelux-Länder übernommen. In Deutschland steigt der Umsatz (+1,7%), laut dem Comité Champagne (Épernay), bei rückläufigem Absatz und belegt Platz vier im weltweiten Exportmarkt. „In Deutschland sehen wir noch viel Potential“, so Antoine de Boysson. Zum 260 Jubiläum von Lanson im letzten Jahr wurden die elegante Gourmet Cuvée Black Reserve aus Pinot Noir Trauben und eine Blanc de Blanc Cuvée aus Chardonnay in die Champagner-Flaschen gefüllt. Nach 25 Jahren trennte sich Lanson im Juni 2021 vom Deutschland-Vertrieb durch Borco Marken Import (Hamburg), um mit neuer Strategie in Zusammenarbeit mit dem Weinspezialisten Mack & Schühle (Owen/Teck) hierzulande mehr Lust auf Champagner zu machen. Dazu gehört auch der Ausbau von Partnerschaften, wie die mit dem Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Warum der britische und deutsche Markt für das älteste noch inhabergeführte Champagnerhaus in Reims so wichtig sind, wieviel Champagner aus der 34.000 Hektar großen Weinanbaugebiet gewonnen werden und was es mit dem Lanson Green Label auf sich hat, verrät der Franzose auf Deutsch in der Episode 35. Genießen Sie dabei ein Gläschen Lanson Champagner – à votre santé!

Während der Schulzeit jobbte René Mammen aus einem kleinen dänischen Ort nahe Aarhus in einem Restaurant als Tellerwäscher. Wie der Zufall es will, fiel der Koch für die Kindergerichte aus und René sprang ein. Eine Initialzündung, denn aus dem Schüler-Aushilfskoch wurde ein gelernter Koch und Kellner, der mit seinem eigenen Substans seit 2015 zu den Sternerestaurants in Dänemark zählt. Der 40-jährige Familienvater kocht nur das, was ihm und seinem Team gefällt und möglichst einfach aussieht, doch meist viel Arbeit darin steckt: „Dann mögen es auch unsere Gäste“, ist seine Meinung. Mammen nutzte sein Gastspiel beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 2. + 3. Oktober 2021 in der Gutsküche, um in den angrenzenden Wäldern und auf dem Bio Gut Wulksfelde aus den Reichtümern der herbstlichen Natur zu schöpfen. „Die Qualität dieser Produkte ist highend, das macht es mir als ökologisch verantwortungsvollen Koch sehr leicht.“ In der 34. Episode erzählt der Bio-Koch, dass es nicht schwer war, im Team von René Redzepi im NOMA und in dem mit 2-Sternen damals noch höher ausgezeichneten Restaurant Ensemble – beide in Kopenhagen – anzuheuern. Als sich 2005 René und seine Frau Louise Mammen mit dem Restaurant Substans selbstständig machten, boten sie eine einfache und günstige Küche in der Innenstadt der Kulturmetropole an. Was der Michelin Stern 2015 auslöste, warum sie letztes Jahr mit dem Substans in den Hafen von Aarhus zogen und wie wichtig Gastspiele wie das beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival sind, erzählt René Mammen in der Episode 34.