Während der Schulzeit jobbte René Mammen aus einem kleinen dänischen Ort nahe Aarhus in einem Restaurant als Tellerwäscher. Wie der Zufall es will, fiel der Koch für die Kindergerichte aus und René sprang ein. Eine Initialzündung, denn aus dem Schüler-Aushilfskoch wurde ein gelernter Koch und Kellner, der mit seinem eigenen Substans seit 2015 zu den Sternerestaurants in Dänemark zählt. Der 40-jährige Familienvater kocht nur das, was ihm und seinem Team gefällt und möglichst einfach aussieht, doch meist viel Arbeit darin steckt: „Dann mögen es auch unsere Gäste“, ist seine Meinung. Mammen nutzte sein Gastspiel beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival am 2. + 3. Oktober 2021 in der Gutsküche, um in den angrenzenden Wäldern und auf dem Bio Gut Wulksfelde aus den Reichtümern der herbstlichen Natur zu schöpfen. „Die Qualität dieser Produkte ist highend, das macht es mir als ökologisch verantwortungsvollen Koch sehr leicht.“ In der 34. Episode erzählt der Bio-Koch, dass es nicht schwer war, im Team von René Redzepi im NOMA und in dem mit 2-Sternen damals noch höher ausgezeichneten Restaurant Ensemble – beide in Kopenhagen – anzuheuern. Als sich 2005 René und seine Frau Louise Mammen mit dem Restaurant Substans selbstständig machten, boten sie eine einfache und günstige Küche in der Innenstadt der Kulturmetropole an. Was der Michelin Stern 2015 auslöste, warum sie letztes Jahr mit dem Substans in den Hafen von Aarhus zogen und wie wichtig Gastspiele wie das beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival sind, erzählt René Mammen in der Episode 34.