Man muss mit der Zeit gehen, sonst geht
man mit der Zeit! Für Lutz Niemann, Küchendirektor der besternten Orangerie im
Maritim Seehotel Timmendorfer Strand, ist Teamgeist elementar in der Küche: „Heute
redet man mehr miteinander und diktiert nicht hierarchisch von oben.“ Sein
Rezept gegen den Fachkräftemangel im Gastgewerbe und warum er kein
Befehlsempfänger des Gastes sein will, verrät der Sternekoch im Podcast. Das
Schleswig-Holstein Gourmet Festival sieht Niemann als Türöffner für neue
Perspektiven. Dabei spielte ***-Koch Harald Wohlfahrt 25 Jahre lang eine
gewichtige Rolle. Neben der Orangerie ist Niemann als Leiter F&B sowie
Einkaufsgremium aller 27 Maritim Hotels tätig. In der 28 Episode gibt er
Einblicke in sein neues Arbeitsfeld, wo Organisation, Ware und Logistik im
Vordergrund stehen. Interessant ist auch die Wertigkeit des Restaurants
Orangerie – zum einen als Aushängeschild der Gruppe und zum anderen
Versuchsküche für Rezepturen aller Maritim Hotels.
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Früher gab es rund 100 Brauereien in Kiel, doch als
Florian Scheske und Max Kühl, Studenten aus dem Marketing und Designbereich,
von ihrer Weltreise zurück an die Kieler Förde kamen, gab es keine einzige
mehr. Das wollten die leidenschaftlichen Biertrinker ändern und fingen als
Kuckucksbrauer an. Während der Bierabsatz der großen Brauereien rückläufig ist,
schreiben die Biere der lille Brauerei Erfolgsgeschichte. So entschlossen sich
die Gründer 2017, eine eigene Brauerei in Kiel zu bauen. Ein Jahr später stand
die Halle im Eichkamp 9c. Das Volumen von 1,5 Mio Euro wurde über KfW Kredite
und Crowd Finanzierung erreicht. „Wir haben 666 ‚Genuss Aktien‘ ausgegeben und
100.000 Euro eingenommen. Anstatt monetärer Dividenden gibt es 12 Biere pro
Jahr auf 25 Jahre gerechnet“, sagt Florian Scheske. Durch welche innovativen
Ideen die lille Brauerei sich und ihre Kunden durch die Lockdowns gebracht hat,
warum sie beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival Partner sind, und warum die
Craft Beere Brauer, deren Anspruch es ist, nur mit natürlichen Stoffen ihre
Biere zu brauen, die Modernisierung des deutschen Reinheitsgebotes fordern,
wird im Gespräch mit Florian Scheske im Biergarten in Kiel deutlich. Die
Episode 27 füllt Wissenslücken und zeigt mutige junge Menschen, die ihren Traum
erfolgreich leben.
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Eine bunt gemischte Gesellschaft aus Feinschmeckern traf
sich am Sonntag, 20. Juni 2021, zur „6. Tour de Gourmet Solitiare“. In der 34.
Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals fand der kulinarische Road-Trip
für Alleinreisende ab 40 Jahren im Ringhotel Waldschlösschen in Schleswig und
im Boutique Hotel Wassersleben an der Flensburger Förde statt. Spaß haben,
spannende Speisen mit Gleichgesinnten erleben, neue Häuser kennenlernen und
Freundschaften schließen – das Konzept der ‚Tour de Gourmet Solitaire‘ kommt an
und hat schon viele Fans. Küchenchef Matthias Baltz begeisterte auf der
Seeterrasse des Waldschlösschens zum lille Helles mit Bio Camembert aus Hüsby,
einem delikaten Rehwild-Schinken mit Pfifferlingen und Trüffelbutter sowie
einem Duett von Eiderzander und Hecht mit buntem Kaviar. Applaus von der
angeregt plaudernden Gästeschar, die den Ausführungen des sympathischen Kochs
gern lauschte. Per Bustransfer ging es zum ‚Boutique Hotel Wassersleben‘ an die
Ostsee. Patron Eicke Steinort begrüßte die Gäste im Gourmet-Restaurant ‚Der
Steinort‘ mit Zwei Welten Rind – Filet und Backe, schwarzen Quinoa und Girsch.
Dazu brillierte der 2016 ‚Chant de l’Olivier‘, Domaine La Prada Mari aus
Frankreich im Glas. Ein Sinnesschmaus war die Inka-Zitrone mit Basilikum und
Gurke – so einfach das Dessert klingt, so aufwendig produziert mit filigranen
Geschmacksnoten. Es wurde viel gelacht und die lockere Atmosphäre bei
Einhaltung der AHA-Regeln, mit frischer Meeresbrise und Blick auf die Flensburger
Förde genossen. Wir haben in der Episode 26 Stimmen der Gäste zur 6. TdGS
eingefangen. Hören Sie die Begeisterung und seien Sie beim nächsten Mal dabei!
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Mit Blick auf die Kieler Förde, unweit der
Innenstadt liegt das Romantik Hotel Kieler Kaufmann vom Wald und Ostsee eingerahmt.
Die Villa vereint Historie von 1859 und modernen Zeitgeist. 1947 kaufte der Kieler
Kaufmann e.V. das vom Krieg beschädigte Anwesen, um es als Klubsitz mit
Hotelzimmern zu nutzen. Seit Marlies und Carl-Heinz Lessau im Jahr 2000 als
Pächter das Hotel übernahmen, wurde kräftig in den Um- und Ausbau der
ehemaligen Bankiersvilla investiert. Heute gehört das elegante Haus mit seinem
Wellnessbereich Sanctum, den flexiblen Tagungsmöglichkeiten und zwei
Restaurants, eines davon mit einem Michelin Stern ausgezeichnet, zu den
Top-Adressen der Landeshauptstadt. In diesem Jahr übernimmt Sohn Kilian Lessau
das Hotel von seinen Eltern. In der 25. Episode spricht er über die Strahlkraft
des Michelin Sterns für den Kieler Kaufmann und Kiel, warum er sich für Arne
Linke als neuen Küchenchef im Restaurant ‚Ahlmanns‘ entschieden hat, welche
Vorteile durch die Mitgliedschaft bei Romantik Hotels und beim
Schleswig-Holstein Gourmet Festival entstehen und wie wichtig der Kieler
Kaufmann e.V. für Wirtschaft und Wissenschaft ist.
„Corona hat Ideen beschleunig – jetzt Chancen für neue Konzepte nutzen,“ ist Philipp Heids Devise. Der Sternekoch sollte im November 2020 im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum sein Debüt beim 34. Schleswig-Holstein Gourmet Festival feiern. Doch der Lockdown ließ ihn bei seinem Schweizer Arbeitgeber, dem 5-Sterne Park Hotel Vitznau, verweilen. „Wir haben schnell umgeschaltet und eine völlig neue Gästeklientel am Vierwaldstätter See empfangen. Anstatt á la carte gibt es jetzt Menüs und wir haben nur noch abends geöffnet. Das ist bei den Gästen super angenommen worden, daher bleiben wir dabei“, sagt der frisch gebackene Vater. Gelernt in der Traube Tonbach und geschliffen durch Stationen bei 2-Sterne-Koch Dirk Hoberg und 3-Sterne-Perfektionist Christian Bau lebt er seinen kreativen Stil ‚European Cuisine mit Asian Flavor‘ im Restaurant Prisma aus. Warum er sein Menü Omakase nennt, wo er die vegetarische Küche zukünftig sieht und welche positiven Auswirkungen die Pandemie auf die Gastronomie hat, erklärt Philipp Heid in der Episode 24 vom SHGF Podcast.